【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
不吃药能帮助缓解咽痛咳嗽吗？****** 有市民询问，在居家期间，从中医角度，是否有非药物的办法能辅助缓解咽痛、咳嗽等不适症状？上海中医药大学附属曙光医院传统医学科副主任医师傅慧婷给出相关建议。 傅慧婷指出，在新冠病毒感染的过程中，咽部症状是一个不可忽视的问题，从早期的咽干咽痒，到后期的咽痛、喑哑、咽喉异物感、咽喉脓点溃疡等。在新冠病毒感染的治疗过程中，需以改善咽痛、利咽开音为首务。 她推荐了刮痧法：用刮痧板蘸少许润滑液，在颈前、颈两侧及后颈部从上往下刮拭，待出痧后，用淡盐水漱口，同时室内空气加温挟湿，使吸入呼吸道的气体温和湿润。同时，日常饮食中，冬瓜、丝瓜、苦瓜、绿豆汤、卷心菜、大头菜、鱼腥草根、荸荠、无花果、雪莲果、雪梨等均具有清热解毒利咽的功效，可以增加食用频次。咽痛期间，忌服温热类烧烤类辛辣刺激性食物。 新冠病毒感染后遗留咳嗽问题较为普遍，傅慧婷建议，首先要少食多餐，增加营养摄入，在进食的过程中促使脾胃阳气振奋，人体才能有足够的力量去咳嗽咳痰。其次饮食上增加理气化痰消食之品，可多食当季的食物或水果，如经霜打的青菜、白萝卜、芹菜、橘子、芦柑、金橘、草莓、山楂等，进食此类蔬菜或水果有利于宣降肺气，使咳嗽早日恢复。 她提出，咳嗽的患者还可以用生姜花椒水足浴，每次20分钟左右，振奋人体卫表之阳气，促进肺主气功能的恢复。（记者 郜阳） 彩云网地图 |
